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拉麵

ラーメン 拉麵

傳入日本以來100年不斷進化的代表日本的麵文化,其魅力在於反映了全國各地文化的多樣性。


  • GURUNAVI Japanese Restaurants

關於
拉麵是什麼?
在日本實現進化的快餐

拉麵

拉麵遍佈日本全國各地,是深受人們喜愛的國民性料理。在醬油、鹽、味噌等湯底中加入豬骨或雞骨,長時間熬製,是日本拉麵獨特的料理手法。再將用小麥粉和鹼水製成的麵條放入湯頭中,最後放上叉燒肉或筍乾等菜碼,一碗拉麵就做好了。日本雖然還有蕎麥或烏冬等麵類,但拉麵湯頭種類多樣,作為一種料理提供了很多選擇,因此成為老百姓生活中不可或缺的麵食。拉麵的吃法有很多,比如湯和麵分開的蘸麵,以濃厚的醬汁取代湯頭的油蕎麥等等。日本全國據說有4萬2000家拉麵店,加上提供拉麵的餐廳和中華料理店,大概有20萬家以上的店鋪為客人提供拉麵。東京的“拉麵二郎”和“大勝軒”等老店的連鎖店非常有人氣,甚至有被稱作“信徒”的狂熱支持者。另外在亞洲人盡皆知的速食麵也起源與日本。全世界每年的速食麵產量大約是850億份。其中甚至還有專門為宇航員製作的速食麵。近年來,日本興起一陣速食麵熱潮,出現了很多味道不遜色於專門店的商品。

歷史
超越百年的進化

拉麵

拉麵也叫“中華蕎麥”,起源于中國。據說第一個吃拉麵的是人稱“水戶黃門”的偉人德川光國,他早在1659年就已經品嘗過拉麵了。但在當時的日本,肉食並不受歡迎,因此使用豬的油脂的拉麵並不多見。直到1880年左右,橫濱和長崎等地出現中華街,肉類拉麵開始為人們所接受。1910年,日本最早的拉麵店“來來軒”在東京淺草開業,味道一流,價格低廉,據說每天都需要排隊。之後,札幌、博多等城市的拉麵店也漸漸得到人們的認可,拉麵就這樣普及到人們的日常生活中了。第二次世界大戰停戰後,既便宜又能果腹的拉麵在黑市非常搶手,於是拉麵進一步滲透到日本各地。在過去,大多數的拉麵店都是露天攤位,現在在全國各地均有連鎖店的"天下壹品"曾經也是一個露天的攤位。世界最早的速食麵"雞湯拉麵"於1958年問世,以此為契機,日本的拉麵逐漸聞名於海內外。目前日本現存的拉麵店中最古老的是位於兵庫縣的"大貫本店",是一家擁有100年歷史的名店,傳統的味道深受客人喜愛。

技術
湯底、麵條、麵碼。無限組合。

拉麵

日本拉麵的關鍵在於湯頭。拉麵湯頭通常由長時間熬製而成的湯底,加上少量味道濃郁的醬汁混合而成。只有這兩樣素材的味道達到完美的平衡,才能做出美味的拉麵。製作湯底的材料主要有豬骨、雞骨架,魚類和貝類、蔬菜等等。通過材料的選擇取捨,能夠控制湯頭的濃淡和清濁。另外混合多種材料,或者控制熬製時間可以左右湯的味道。即使使用完全一樣的材料,如果材料的新鮮程度發生變化,那麼湯的味道也會不一樣,因此氣溫和濕度也需要注意。醬汁按味道可分為三種,分別是醬油汁、味噌汁和鹽汁。而日本的醬油有數十種,非常考驗料理人的技巧。有的店鋪還使用六種不同的鹽調製醬汁。如果沒有常年積累的經驗和對味道的感受性,就不可能做出美味的拉麵湯來。但是即使做出了一流的拉麵湯頭,如果跟麵條不搭配的話,所有的努力都將化為烏有。不僅是麵條粗細,麵的形狀是圓還是方,麵身是直還是彎也非常重要。另外煮麵時的火候也是關鍵,料理人需要高度集中注意力。因此也可以這樣說,沒有無數料理人的努力,就沒有今天的拉麵。

地區
地方拉麵是日本的文化

拉麵

“地方拉麵”文化在日本各地不斷發展,體現了多樣的地區特色。不同地區的拉麵,味道也不一樣。其中頗俱代表性的拉麵之一是福岡•博多的豬骨拉麵,特點是香濃的白色湯頭和一毫米左右的細麵條,味道濃郁,口感厚重。在當地有很多營業到深夜的攤位,喝過酒的人們常常會去那裏吃一碗麵再回家。北海道札幌的主流拉麵是味噌拉麵。1961年開業的“味之三平”在當時以醬油汁為主導的拉麵行業中掀起一陣味噌醬汁風潮。北海道札幌的拉麵也叫“札幌拉麵”,全國皆知的將黃油融入拉麵湯的吃法也源於札幌拉麵。山形縣人均拉麵消費量居全國榜首,俱有獨特的香醇風味的酒田拉麵十分有人氣。酒田拉麵由豬骨、雞骨和魚類貝類混合熬製而成,有著其他地區的拉麵所不具備的味道。除此之外,還有福島的喜多方拉麵、橫濱的“家系拉麵”等等,數不勝數。如果想一次品嘗所有地區的拉麵,那麼推薦您去橫濱的“新橫濱拉麵博物館”。那裏有許多全國聞名的拉麵店提供小份量的拉麵,可以一次品嘗多種風味。

近年來,拉麵行業正在推行“脫叉燒肉(停止使用叉燒肉)”運動。不使用傳統的豬肉叉燒,而用雞肉、牛肉等材料進行創意加工的店鋪逐漸增多。還出現了使用西式濃湯和蔬菜的“蔬菜拉麵”,受到消費者一致好評。
最近,年輕的拉麵店主們不斷進行合作與摸索,開發限量商品,切磋技術和創意。但另一方面,昭和30年代左右創立的老牌拉麵店面臨到後繼無人,不得不關門的問題。
日本的各種與拉麵有關的活動中,通過拉麵瞭解地方魅力的“地方拉麵”活動最受人矚目。品嘗當地拉麵,已經成為旅行途中必不可少的項目了。

餐廳在東京
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